L'Almanach Montmartre : quand gastronomie et art se mettent à table

Situé en plein cœur de Montmartre, à deux pas de la Butte, L’Almanach Montmartre est bien plus qu’un simple restaurant : c’est une véritable ode à la créativité. Ouvert en juin 2024, cet établissement bistronomique est le premier projet en solo du chef Léo Giorgis, un passionné au parcours impressionnant.

Un chef inspiré et une cuisine audacieuse

Après s’être formé auprès de grandes maisons parisiennes comme Apicius ou L’Arcane, puis avoir pris la tête des cuisines du Silencio des Prés et du Ramdam, il décide de créer un lieu à son image, où gastronomie et art se rencontrent. Chez lui, la cuisine ne se limite pas à l’assiette : elle dialogue avec les œuvres exposées sur les murs du restaurant, qui changent au fil des saisons et des résidences artistiques.

Cette dualité entre l’art et la table ne se limite pas à la décoration. Les plats eux-mêmes sont conçus comme des créations artistiques, où saveurs maîtrisées et associations audacieuses viennent composer une véritable expérience sensorielle. La carte évolue régulièrement, influencée par les artistes en résidence et l’inspiration du chef.

Une entrée en matière tout en élégance

Notre reaps débute avec les entrées, et dès la première bouchée, le ton est donné.

La Passion Saint-Jacques séduit immédiatement par sa fraîcheur et ses jeux de textures. Délicatement préparées, les noix de Saint-Jacques fondent en bouche, contrastant avec des éléments plus croquants qui apportent un équilibre subtil. Une entrée à la fois raffinée et vivifiante.

De son côté, la Tartelette forestière met en avant les saveurs automnales avec une belle maîtrise. Les pleurotes sautés minute dévoilent des arômes profonds et boisés, parfaitement sublimés par la légèreté de la pâte. Le reblochon, bien dosé, apporte une touche fondante et gourmande sans masquer le goût des champignons. C’est une assiette qui joue sur la rondeur et l’équilibre, offrant une vraie générosité sans lourdeur.

Des plats généreux et parfaitement maîtrisés

Les plats confirment cette belle première impression avec un travail précis et un équilibre des saveurs remarquable.

Le Magret de canard Rossini surprend par sa justesse. Souvent considéré comme un plat riche et gras, il est ici revisité avec une touche légère et moderne. Léo Giorgis mise sur une sauce légèrement sucrée et acidulée, qui vient contrebalancer la puissance du foie gras et du canard. Les salsifis et topinambours, finement travaillés, ajoutent du croquant et de la profondeur. Le foie gras, bien que présent, ne domine pas l’ensemble, évitant ainsi l’écueil d’un plat écœurant.

Autre création phare de la soirée, la Seiche et encre de seiche joue sur une texture moelleuse et un visuel soigné. La première impression laisse penser à un plat très beurré, mais le chef nous confie son secret : c’est en réalité une crème d’artichaut qui apporte cette onctuosité surprenante. Un plat gourmand et harmonieux, qui séduit autant par sa douceur que par sa puissance aromatique.

Un dessert revisité avec élégance

Pour conclure ce repas en beauté, nous avons opté pour la Crème brûlée sphérique, une réinterprétation subtile et moderne d’un grand classique.

Loin de la traditionnelle croûte de caramel cassante, cette version joue sur une texture aérienne entre crème et mousse, apportant une légèreté inattendue. Le dosage du sucre est parfaitement maîtrisé, évitant l’excès qui peut parfois alourdir ce type de dessert. Une approche épurée et élégante, qui prouve une fois de plus que le chef sait allier créativité et équilibre.

Une restaurant incarné par son chef

Ce soir-là, l’équipe de cuisine était réduite, mais cela n’a en rien affecté la qualité du service. Léo Giorgis est omniprésent, aussi bien derrière les fourneaux qu’en salle, échangeant avec les clients et expliquant ses choix culinaires avec passion.

Cette proximité avec les convives renforce l’atmosphère conviviale et chaleureuse du restaurant. Ici, rien n’est figé : le chef adapte sa cuisine aux saisons, aux inspirations du moment et aux artistes en résidence, faisant de chaque visite une expérience unique et renouvelée.

3 questions à Léo Giorgis chef propriétaire de l’Almanach Montmartre

Après une dizaine d'années à travailler auprès de grandes maisons (Apicius, L’Arcane …), c’était important pour vous de disposer de votre propre restaurant afin de pouvoir vous exprimer librement ?
Effectivement, voir à l’œuvre les différents chefs avec qui j’ai eu la chance de travailler m’a donné envie de m’exprimer à travers la cuisine à mon tour. Élaborer la salle de restauration, où les matériaux et l’acoustique me correspondent, participe également à l’identité que je voulais transmettre.

Vous proposez une carte régulièrement mise à jour, construite autour de marqueurs identifiés (magret, saumon, bœuf …), auxquels vous apportez votre signature personnelle. Partir de valeurs sûres pour leur apporter votre touche d’émotion, c’est votre vision du métier de chef restaurateur ?
Les produits et recettes traditionnels sont des gammes sur lesquelles on peut à la fois faire ses premiers pas et travailler jusqu’à une haute technicité. Il est intéressant de partir de ces marqueurs forts pour se les approprier et traduire sa vision du moment.

De par votre formation généraliste et votre passion pour l’art, vous avez fait de votre salle de restaurant un lieu d’exposition pour des artistes coup de cœur. Au-delà de la touche esthétique et événementielle que cela apporte à votre établissement, quel lien y voyez-vous avec votre cuisine ?
L’art plastique et l’art culinaire sont deux manières de transmettre des émotions et d’établir une communication non verbale. Ce sont ces deux modes d’expression que je souhaite faire dialoguer à L’Almanach Montmartre.