Dans le cadre prestigieux de l’Hôtel Bowmann, le restaurant 99 Haussmann propose une cuisine à la fois lisible et raffinée. Aux commandes, le chef Charly Salierno signe une carte inspirée, rythmée par les saisons et les produits du terroir.
Au 99 du boulevard Haussmann, l’Hôtel Bowmann cultive l’élégance parisienne dans un immeuble haussmannien de caractère. Façade en pierre de taille, corniches sculptées, balcons filants : l’histoire de Paris s’exprime ici en pleine majesté. À l’intérieur, 48 chambres, 5 suites et un penthouse conjuguent confort moderne et inspiration patrimoniale.
Au rez-de-chaussée, le restaurant 99 Haussmann accueille les convives dans un espace lumineux au décor feutré. Le soir de notre visite, une exposition de l’artiste Cavart et ses sneakers multicolores en résine apportait une touche street art inattendue, venant habilement compléter une décoration sobre et moderne. Un patio caché entre les immeubles complète le tableau pour une parenthèse confidentielle en plein cœur de la capitale. L'acceuil est à la hauteur de l’adresse : le personnel est au petit soin, le service est soigné et souriant.
Le menu dégusté ce soir-là révélait l’équilibre d’une cuisine à la fois technique et accessible, respectueuse du produit et toujours généreuse.
En entrée, les moules cuisinées comme un ragoût, accompagnées de maïs, oignons nouveaux et petits croûtons, proposaient un visuel façon Tex-Mex. La marinière parfumée au curcuma apportait douceur et originalité. Plus délicate, l’assiette de veau cuit rosé, finement tranché, sur un houmous de betterave relevé de zaatar et d’oseille, surprenait par sa tendreté et sa subtilité. Une entrée froide tout en finesse.
Côté plats, la cuisson vapeur du lieu était parfaitement maîtrisée. Associé à des shitakés sautés au basilic, des olives de Kalamata douces, des pignons de pin et une belle émulsion au parmesan, le poisson brillait par sa texture nacrée et son équilibre en bouche. La canette, quant à elle, s’exprimait avec caractère. Sa peau joliment grillée révélait une chair tendre, relevée par une mousseline de brocoli et un jus à la marjolaine acidulé de citron confit.
En dessert, un kumquat confit, yaourt maison au yuzu, biscuit moelleux aux agrumes, granola et graines de courge formaient un entremets bien pensé. L’acidité des agrumes était domptée par l’onctuosité du yaourt, pour une fin de repas légère et harmonieuse.
Formé à l’école lyonnaise, le chef Charly Salierno revendique une cuisine française ancrée dans les saisons et affranchie des modes. Il nous confie :
« J’aime comprendre ce qu’il y a dans mon assiette. Je crée une nouvelle carte toutes les trois semaines, guidé par les produits du moment. »
Inspiré par ses voyages, il ne cherche pas la démonstration, mais l’expression sincère d’un terroir sublimé :
« Ma cuisine est un hommage à la grande cuisine française. C’est celle que j’aime. On y retrouve notre savoir-faire, nos traditions, nos techniques. Je l’aborde de manière plus moderne, plus personnelle. »
Dans l’assiette, cette vision se traduit par des plats lisibles, toujours élégants, où chaque élément a sa place. Loin de l’esbroufe, le chef mise sur l’authenticité, le rythme des saisons et le respect du travail des producteurs. Une philosophie résumée dans son manifeste présenté dans la carte du restaurant :
« Nous défendons la richesse d’un terroir et le respect de la saisonnalité... Un moment à table est un souvenir ou une découverte sensorielle. »
Le restaurant 99 Haussmann offre une parenthèse culinaire élégante au cœur de Paris. Installé dans l’écrin raffiné de l’Hôtel Bowmann, le chef Charly Salierno y propose une cuisine de saison, claire, sincère et généreuse. À travers des assiettes équilibrées, il rend hommage au terroir français tout en insufflant une touche moderne et personnelle. L’accueil soigné, le cadre lumineux ponctué d’œuvres contemporaines, et le calme du patio en font une adresse précieuse, aussi agréable pour un déjeuner business discret qu’un dîner à deux.
