Le Cochon à l’Oreille : l’esprit des halles retrouvé

Une cuisine authentique, des plats généreux, un décor classé et un chef, Téo Apostolski, aussi passionné qu’accessible. La rédaction a eu le plaisir de s’y attabler le temps d’un dîner.

Un décor classé, une cuisine incarnée

Lancer le diaporama
Le Cochon à l’Oreille+25

Dès l’arrivée, le ton est donné. Carrelage historique en céramique signé Sarreguemines, scènes du quartier des Halles gravées à jamais sur les murs, banquettes rouges, comptoir à l’ancienne… Ici, rien n’a bougé depuis 1907, ou presque. L’établissement a été classé en 1984 et c’est tant mieux. Le lieu raconte une histoire, celle du Paris populaire et gourmand.
À table, une petite assiette de saucisson vous accueille. Généreuse, simple, chaleureuse. Tout ce que le chef Téo Apostolski défend dans sa cuisine. Lui qui a côtoyé les plus grands (Robuchon, Ducasse, Marx…) a choisi de revenir à une cuisine de terroir, plus personnelle. Un choix guidé par le cœur plus que par la carrière. “Je n’ai pas ouvert ce restaurant pour être riche, sinon je serais resté dans les étoilés”, confie-t-il en toute sincérité. Et cela se ressent dans l’assiette.

Des plats gourmands et maîtrisés

Lancer le diaporama
Le Cochon à l’Oreille+25

Côté assiettes, le plaisir et l’esprit bistroit est là dès les entrées. Les escargots, bien charnus,  servi avec une persillade comme on les aime. L’asperge pochée, accompagnée de sa sauce mimosa aux herbes fraîches, est élégante et pleine de fraîcheur. Une belle entrée en matière.

Le poulpe de Méditerranée grillé surprend par sa tendreté. Il est d’abord cuit à basse température, puis fini au grill. Résultat : une texture parfaite, sublimée par un écrasé de pommes de terre acidulé et un halloumi grillé au goût salé et à la texture légérement spongieuse qui surprend agréablement.

Plus rustique, le millefeuille d’agneau de Lozère est un vrai plat de partage. La viande, effilochée, fond dans la bouche. La menthe, les blettes et les olives noires apportent de la fraîcheur et du caractère. Une crème d’ail douce vient lier le tout avec subtilité.

En dessert, le baba au rhum se fait généreux. La pâte, plus biscuitée que la version classique, est bien imbibée. Le tout est accompagné d’une crème mascarpone légère et onctueuse. Une version revisitée très gourmande.

Des projets plein la tête

Lancer le diaporama
Le Cochon à l’Oreille+25

Ce qui rend cette adresse unique, c’est aussi la personnalité du chef. Téo Apostolski aime recevoir, discuter, trinquer. En fin de service, il s’installe régulièrement avec les clients pour échanger un verre et quelques souvenirs. Une convivialité rare, devenue précieuse à Paris.

Mais Téo ne s’arrête pas là. Cet hiver, il a lancé *La Gamelle des Halles*, une version nocturne de son bistrot, ouverte de 2h à 7h du matin. Dans une ambiance speak easy, les chefs et gourmets de la nuit venaient se retrouver autour des plats de Téo. Et il nous l’a confié en exclusivité : c’est une initiative qu’il souhaite renouveler. Cette fois sous une forme plus ouverte : gamelles de lentilles, harengs, riz au lait, mousse au chocolat … servis à la bonne franquette pour recréer l’esprit des restaurants des Halles d’autrefois. On a hâte d’y retourner pour goûter cette nouvelle formule, d’autant plus rare que les adresses ouvertes après 2h à Paris se font désormais très discrètes.

Une adresse rare que l’on quitte le cœur léger et l’appétit comblé.

Pour résumer

*Le Cochon à l’Oreille* est bien plus qu’un bistrot : c’est un morceau de patrimoine parisien où l’histoire, l’humanité et la gourmandise s’invitent à chaque plat. Dans ce lieu classé, magnifiquement préservé, le chef Téo Apostolski propose une cuisine sincère, généreuse et incarnée, inspirée à la fois par les traditions françaises et ses racines balkaniques.

Rédacteur

Par Stéphan Huyvenaar
lire tous ses articles